Uno de los aspectos que más valoramos los mexicanos sobre nuestra cultura es definitivamente la comida, la cual nos ofrece platillos de todo tipo, que van desde los tacos, los tamales, los mariscos, el puerco, el guajolote, aunque sin lugar a dudas el mole poblano tiene un lugar especial en el corazón de muchos compatriotas.

La maravilla del mole poblano es que tiene tantas presentaciones para diferentes gustos. Van desde las enchiladas, las piezas completas de pollo o cerdo, con verduras, el pollo deshebrado, como acompañamiento de otros platillos, hasta en los tamales se encuentra esta salsa de chocolate que nos recuerda la importancia de las tradiciones en cada bocado.

Aunque el mole poblano se puede degustar en varios restaurantes a lo largo y ancho del país, ¿quién no se dio una escapada a Puebla alguna vez para disfrutar este manjar? Ya fuera para recorrer las calles del centro de Puebla, hacer una visita ‘rápida’ a la pirámide de Cholula o las históricas calles de Tehuacán, más de una visita terminó con un buen mole, donde el plato termina prácticamente limpio, mientras intentamos rescatar con tortillas o bolillo lo que resta de salsa.

El mole poblano no solo encierra sabores únicos o experiencias gustativas que solo la comida mexicana puede ofrecer –quién se imaginaría que el chocolate y el chile podrían dar un sabor tan increíble-, también es la conjunción de la comida prehispánica con la influencia del Virreinato.

De acuerdo a narraciones prehispánicas, el mole era un platillo preparado para los gobernantes, al que llamaban ‘mulli’ y que en un principio no contenía chocolate. Esta salsa estaba hecha con tomates, amaranto, pepitas de calabaza, diferentes tipos de chile, la cual acompañaban al guajolote.

Con la llegada de los españoles, se comenzó a dar una fusión entre ambas cocinas y es como nacieron las diferentes variedades de mole actual –verde, rojo, negro- y entre ellas el mole poblano.

Como muchas de las tradiciones culinarias de México, el mole poblano fue creado en el convento, específicamente en el de la orden de los dominicos de Santa Rosa de Lima, por sor Andrea de Asunción, en el siglo XVII, para el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey de la Nueva España, Conde Paredes y Marqués de la Laguna.

Sor Andrea pidió inspiración divina y logró crear una salsa de anís, clavo, canela, pimienta, chiles secos, ajo, tomate, ajonjolí, almendras, cacahuate y chocolate amargo; mientras las monjas molían los ingredientes, vayas de ellas exclamaron ‘mulli, molli’, con lo que comenzaron a llamarle ‘mole’. Este folclórico relato se difundió gracias al cronista Artemio de Valle Arizpe, en 1927.

Este fabuloso platillo –que hace salivar a más de uno y correr del antojo por un buen plato de mole- ha ganado fama y reconocimiento internacional, aunque su importancia en nuestro país –y principalmente en Puebla- ha derivado en una fiesta única, el ‘Festival del Mole Poblano’ en junio.

En este festival los poblanos y visitantes, recorren las calles de la ciudad de Puebla para degustar las diferentes creaciones que se hacen con mole –aunque en lo personal, las enchiladas siempre tendrán un lugar especial en mi corazón.

Al saborear un plato de mole o recordar su aroma nos puede transportar rápidamente a cualquier lugar de Puebla, esos mercados donde sus pasillos se adornan con canastas de mole y los olores se mezclan para abrir el apetito, ese sentimiento de nostalgia o de sentirse en casa una vez más, es algo que la comida mexicana y nuestras tradiciones nos brindan para que jamás olvidemos de donde somos y de todo lo que somos capaces.

Excelsior

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