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Pisar la uva para extraer el líquido que posteriormente se convierte en vino es la técnica tradicional que ejecutan las jóvenes de La Purísima, población del noroccidental estado mexicano de Baja California Sur, único lugar de América que conserva esta tradición con tres siglos de antigüedad.

Ubicada en las faldas de la sierra La Giganta, la comunidad goza de un rico entorno natural en forma de oasis donde crece la uva llamada misión, que los habitantes de la zona buscan catalogar con denominación de origen.

Para la elaboración del vino misional se sigue una técnica importada por misioneros jesuitas en el siglo XVIII desde el continente europeo y que los habitantes de La Purísima mantienen viva con rigurosa religiosidad.

Se cubre la uva con bolsas de papel, luego se deja bajo el sol para su fermentación y, tras unas horas, se deposita en recipientes donde las chicas del pueblo la pisan para extraer el jugo, que cae en una olla de piel de vaca.

Aunque el hecho de que la uva sea exprimida por hombres o por mujeres no implica ninguna diferencia en cuanto al resultado final, en La Purísima prefieren seguir las recomendaciones que establecieron los misioneros jesuitas cuando llegaron a la región.

El jugo resultante se cubre y se deja reposar por 12 días para, posteriormente, ser vertido en barricas de roble que son guardadas en la cava durante unos cinco meses, cuando el vino ya puede comercializarse.

El resultado es, según apuntó Pino, un “vino para la sobremesa o el postre con notas dulces y aromáticas” influenciadas por el sabor y el olor de dátiles, ciruelas, mangos y otros frutos que crecen en la región.

La tradición también señala que durante la prensa de la uva por parte de las mujeres del pueblo, los vinicultores se reúnen alrededor y realizan una fiesta para celebrarlo.

Fuente: EFE