En la gastronomía guerrerense se pueden encontrar de 20 a 25 variedades de tamales que se preparan de acuerdo a la región y que tradicionalmente son envueltos en hojas de plátano o maíz.

Para comer un tamal, el mejor maridaje es un atole de arroz con leche o de frutas como piña, tamarindo, avena para combinar el sabor del chile y salado con lo dulce, recomiendan el chef Javier Reynada Castrejón y la señora Margarita Sandoval.

¿De donde proviene la palabra Tamal?

La palabra tamal viene del náhuatl Tamali, que significa envuelto y puede prepararse con relleno de carne, pollo, frutas o vegetales, picantes, dulces o sin relleno. Reynada Castrejón, delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dijo que no hay un número definido de las diferentes especialidades de tamales, pero los tres principales ingredientes de la gastronomía mexicana son maíz, chile y frijol y de ahí se parte de lo que es la elaboración del tamal.

Tipos de Tamales

En Guerrero, cada región tiene su característica para preparar los tamales así como los ingredientes que se dan debido al clima.

En la Costa Chica, debido a que es una región de pescadores, ancestrales y artesanales, en los municipios que colindan con Oaxaca se preparan una variedad de tamales, uno de ellos son los de Tichinda donde se utilizan mejillones bebés que se dan en esa región. El chef Reynada explicó que el mejillón que se utiliza para elaborar los tamales de Tichinda es pequeño pero su sabor es muy fuerte y consistente.

El tamal de Tichinda es de masa y elaborado a base de chile rojo donde se utiliza el guajillo y como relleno lleva el mejillón.

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En Acapulco, debido a la migración, se pueden encontrar de 20 a 25 tamales con diferentes tipos de relleno desde frutales, carne de cerdo, pollo, guajolote o los elaborado sólo con piloncillo o los rojos conocidos como heridos y los herbolarios que llevan vegetales. Explicó que los tamales heridos son conocidos como tamales de dulce color rojo y algunas personas de acuerdo a su gusto les ponen pasas y para ir modernizando la gastronomía otros le agregan como complemento queso crema.

Los tamales de piloncillo son hechos de masa que se combinan con piloncillo y manteca de cerdo y son conocidos también como los tradicionales tamales dulces y algunas personas, de acuerdo a la región, les colocan ciruelas, pasas o algún otro tipo de fruta.

Los de Elote, que principalmente se elaboran en las comunidades cuando es la temporada de la cosecha de maíz, se preparan dulces o salados y son acompañados por crema y queso.

Los herbolarios son los que llevan verdolagas y otros los preparan relleno de queso y rajas. Los tradicionales y que más se consumen son los rojos de pollo o cerdo y que también se pueden preparar en salsa verde o mole.

En la región de la Costa Chica, en el municipio de Zacualpan, Reynada Castrejón dijo que se pueden encontrar tamales rellenos de guajolote o de gallina y todos ahí se enfoca a lo que es le chile rojo o varia.

Insistió que cada región de Guerrero tiene un tamal en especial y en el caso de Ometepec ahí se puede encontrar tamales de pollo con hierba santa y guisado con chile guajillo crudo.

Día a Día, señaló el delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la gastronomía se va poniendo de moda; sin embargo, en los municipios del estado se respetan las tradiciones.

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En la región de la Costa Grande se puede encontrar tamales rellenos de mariscos o los nacatamales, que es tamal relleno con carne de res y chile guajillo.

En Tierra Caliente los hay con mucha especie y picantes y debido a que los municipios de esa región colindan con el estado de Michoacán se puede encontrar una variedad de tamales como los Corunda.

Los de Corunda son de masa combinada con manteca de cerdo, sal, bicarbonato o royal y de relleno puede ser de acuerdo al gusto ya sea de rajas, pollo o sin relleno y posteriormente son envueltos en hojas de la milpa donde se da el maíz.

En la región Norte, en municipios de Taxco y pueblos aledaños se preparan tamales de Hongos.

En el Centro y Sierra se podrán encontrar los tamales de ceniza o tamal nejo que van acompañado de pipián o mole verde que es muy típico en esa zona. Algunos preparan tamales nejos rellenos de guajolote o cerdo y también se combinan con un pipián.

El chef Reynada dijo que no hay excelente maridaje que combinar un tamal de ceniza o nejo con crema de rancho y queso.

El de ceniza es muy característico de Guerrero y aseguró que no lo van a poder encontrar en otro lado de la República.

Comentó que en la región centro, sierra y parte alta de la costa chica se utiliza mucho la hoja santa o hierba santa pues se da en cantidad, pero es muy aromática, sabrosa y rica en propiedades por lo que es fácil adaptarse en variedad de comida como cerdo, pollo y producto marino y también se rellena en los tamales.

En Chilapa los hay rellenos de frijol o de ejote con flor de calabaza y los dulces que van rellenos de ciruela.

El Tamal de Frijol se prepara de una manera muy particular en el municipio de Chilapa de Álvarez. Es una especie de pastel con capas de frijol y masa de maíz que después se corta y se cuece envuelto en hojas de Milpa.

También está entre la variedad gastronómica los de chipil y que es un quintonil, es un quelite que se encuentran en la sierra de Guerrero.

«Es muy delicioso, un tamal relleno de chipil con una salsa verde y acompañado de queso y crema y también los encontrarás en municipios de la Costa Grande, Costa Chica y Centro», precisó.

Los tamales hoy en día, dijo, se pueden hacer de papel aluminio, papel encerado, hoja de plátano, hoja de maíz que es el deshidratado.

En todos los tamales se utiliza masa y para hacer una buena formación algunos le ponen manteca o agua con hielo y el adobo puede ser con chile o mole.

El chef señaló que a él le gusta ponerle manteca a la masa, chile verde y relleno de cerdo para después envolverlo en hojas de plátano y darle ese toque herbal.

También se le puede agregar al tamal verde de puerco, hojas de verdolaga, chipil o algún tipo de quelite y ya después de estar cocido al vapor, sacarlo y agregarle un salsa borracha al final para que tenga un buen sabor de boca.

«En Guerrero compartimos tendencias con la gastronomía de Oaxaca y Michoacán con las torundas, y hacia arriba con Morelos con los tamales de hongos que son fascinantes con epazote», precisó.

Al momento de consumir un tamal se pierde la dieta, pero señaló que es imposible comer sólo uno debido a que Guerrero es rico en su gastronomía y variedad de tamales.

Por su parte, para hacer tamales, la ama de casa Margarita Sandoval Gallardo desde muy temprano acudió al mercado para abastecerse de todos los ingredientes que se necesitan para elaborar los rojos de pollo, al estilo de región de la Costa Chica.

Hojas de plátano, masa, sal, manteca de cerdo, chile guajillo, pechugas de pollo y especies es lo que la señora Margarita utilizará para elaborar durante tres horas y media los tamales de pollo.

El olor al rico caldo de pollo, el guisado de chile rojo que puso a guisar para que tenga un mejor sazón el adobo que utilizará para los tamales ya se impregna por el departamento y despierta el apetito.

Dijo que antes de preparar los tamales, hay que lavar y limpiar las hojas de plátano para después pasarlas por el fuego para que se ablanden y al momento de doblar la hoja no se rompan.

Elaborar tamales de pollo, añadió, ocupa más de tres horas sino se tiene ayuda, «pero al final vale la pena cuando los comes y sabes que quedaron sabrosos».

Doña Mago explicó que antes puso a remojar el chile guajillo que molerá con todas las especies y lo sazonará hasta que hierva y posteriormente agrega el pollo desmenuzado.

Algunas personas preparan los tamales con una pieza de pollo, pero todo depende del gusto, por lo que doña Mago prefiere desmenuzar el pollo.

Comentó que los tamales que prepara son al estilo de la región de la Costa Chica, donde hay tan sólo en esa zona una variedad de más de 10 estilos gastronómicos de tamales.

Los mismos ingredientes se pueden utilizar para elaborar los de chile verde y algunas personas también los preparan de mole.

Doña Margarita nos invitó a su casa para que observemos el proceso de elaborar los tamales que ella prepara al estilo de la costa chica donde sus habitantes los preparan de acuerdo a sus costumbres gastronómicas.

Para que salgan suavecitos los tamales, doña Mago le pone manteca de cerdo, le agrega chile, el mismo que preparó y guisó para el adobo, para que la masa tenga un color rojo y empieza a revolver la masa y le añade un poco de caldo de pollo.

Posteriormente, en su mesa coloca las hojas de plátano que limpió y ablandó al pasarlas por fuego lento.

«Para evitar que la masa se pegue en la hoja, le poco un poco de manteca derretida y coloca una bola de masa y empiezo a palmear y de ahí le pongo el chile que ya guise con el pollo, los dobló para ponerlos en la olla y cocinarlos durante dos horas», explicó.

Doña Margarita se elaboró 100 tamales de pollo que cocinó en su olla vaporera durante dos horas y posteriormente los disfrutó junto con su nieta con una taza de atole de arroz blanco con leche.

En el municipio de Ometepec, en las comunidades de San José Ejido y Cochoapa, las mujeres elaboran tamales con una pieza de pollo, con chile crudo de guajillo que muelen en un molino y utilizan hierba santa.

En Guerrero, durante las fiestas patrias, en las fiestas del santo patrono del pueblo, en la celebración del Día de Muerto, o como un antojito se disfruta la variedad de tamales.

Fuente: Notimex